Garretto posteriore o Stinco
Taglio ricco di tessuto connettivo ed estremamente saporito, che richiede sempre una cottura
Pesce o campanello
È il taglio più vicino allo stinco, anch’esso molto saporito. Tagliato a fette
Fesa o rosa
Taglio che occupa l’ampia parte interna della coscia. Intera o tagliata in paillard
Scamone o Culaccio
Taglio saporito e tenero pur se privo di infiltrazioni di grasso. Piuttosto versatile,
Noce o sottocoscio
Taglio ottimo da cucinare arrosto o tagliato a fette e cotto alla griglia.
Sottofesa
Taglio di buona qualità, leggermente più fibroso rispetto alla noce e allo scamone,
Girello
Taglio molto regolare, dalla grana un po’ grossa. Magro e asciutto. Prima di
Lombo o Nodini
Taglio pregiato che comprende la carne del lombo, l’osso vertebrale e il filetto:
Pancia o Fianchetto
Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito,
Petto o Punta di Petto
Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito,
Collo
Taglio muscoloso con osso, eccellente per la preparazione del brodo oppure disossato per
Spalla
Ampio taglio estremamente versatile: la spalla è ottima arrostita intera o sezionata in
Garretto Anteriore
Taglio simile al garretto posteriore, ma meno ricco di carne e leggermente più
